La recette du mois : Filets de truite marinés et déclinaison de choux-fleurs

C’est la pleine saison du chou-fleur. Le Chef de la Résidence Anthony Esman vous propose donc ce mois-ci une entrée alliant un filet de truite de l’Ontario mariné et une déclinaison de choux-fleurs relevés au piment d’Espelette.

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Ingrédients pour 4 à 6 personnes

Pour les filets de truite

- 2 filets de truite
- 200 gr de sel à marinade
- 140 gr de sucre
- 10 gr de poivre noir en grain
- 1 citron
- Piment d’Espelette en poudre

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Pour la mousseline de chou-fleur

- 1 Chou-fleur blanc
- 400 ml de lait
- 400ml d’eau

Pour le chou-fleur rôti

- 1 chou-fleur de couleur (vert, violet, jaune)
- 1 gousse d’ail
- 1 branche de thym
- Huile d’olive

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Pour les câpres frits

- 30 gr de câpres capucine
- 150 ml d’huile de canola

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Pour la vinaigrette au piment d’Espelette

- 1 citron
- ½ bouquet de ciboulette
- Huile d’olive extra vierge
- Piment d’Espelette en poudre
- Purée de piment d’Espelette
- 1 cas de vinaigre balsamique blanc
- ½ bouquet de ciboulette

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Préparation

Filets de truite marinés (à réaliser la veille)

Commencer par mélanger le sel, le sucre, le poivre, une cuillère à café de piment et le zeste d’un demi-citron.

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Préparer les filets de truite : enlever les arrêtes puis la peau des filets.

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Dans un plat, verser la moitié du mélange à marinade, déposer y les filets préparés puis verser le restant de façon à les recouvrir intégralement.

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Recouvrir d’un film plastique et réserver au frais pendant 5 heures.

Une fois marinés, sortir les filets de la marinade, les rincer à l’eau claire puis les sécher sur un papier absorbant.

Mousseline de chou-fleur

Dans une casserole, faire chauffer à feu doux le lait, l’eau et un peu de sel.

Tailler grossièrement le chou-fleur blanc.

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Le blanchir longuement pour qu’il soit très fondant.

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Dans un blender, zester le ½ citron restant, ajouter l’huile d’olive et le chou-fleur blanchi égoutté.
Mixer en ajoutant du liquide de cuisson afin d’obtenir une texture lisse et rectifier l’assaisonnement.

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Filmer au contact et laisser refroidir.

Chou-fleur rôti

Préchauffer le four à 380°F.
A l’aide d’un couteau d’office, réaliser de très petites sommités dans le chou-fleur de couleur.

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Les déposer dans un plat en métal allant au four. Assaisonner d’huile d’olive, de sel, de poivre puis ajouter la gousse d’ail et la branche de thym.
Rôtir au four pendant 20 à 25 minutes.

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Laisser refroidir et réserver.

Câpres frits

Égoutter les câpres de leur vinaigre, les rincer à l’eau claire puis les sécher dans un papier absorbant.
Dans une casserole, mettre l’huile de canola à chauffer jusqu’à 160°C. Plonger d’abord un câpre pour vérifier la température (cela doit faire du bruit) puis les suivants et poursuivre la cuisson (environ 8/10 min) jusqu’à ce qu’ils s’ouvrent et soient croustillants.

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Vinaigrette au citron et piment d’Espelette

Dans un bol, presser le jus du citron et ajouter une cuillère à thé de purée de piment d’Espelette. Verser le vinaigre balsamique blanc, mélanger puis monter à l’huile d’olive. Assaisonner de sel, de poivre et de piment en poudre selon votre goût.

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Dressage et finition

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Tailler les filets de truite marinés en fines tranches.

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Déposer les dans le fond de vos assiettes et poursuivre avec la mousseline de chou-fleur et les sommités rôties.

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Terminer par la vinaigrette, les câpres frits et la ciboulette ciselée.

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Déguster aussitôt. Bon appétit !

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Dernière modification : 11/09/2020

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